I formaggi dell'antica Roma  



MOZZAPECORA Mozzarella di latte di Pecora

E' grazie ad un testo di Apicio, dove egli narra di alcune ricette in uso nel Impero Romano, ed è da una di queste ricette che è nata la nostra curiosità per il formaggio tenero lavato in acqua calda, sappiamo che oltre duemila anni fa quasi tutto il latte per fare i formaggi proveniva da pecore e capre, ed è da queste poche informazioni che abbiamo iniziato a fare la Mozzarella di Latte di Pecora. Torta di pesce salato e formaggio.
Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris: coques ex oleo, exossabis.
Et cerebella coda, pulpas piscium, iocuscùla pul-lorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacfes in patella………...

Qualunque pesce salato tu voglia usare, cuocilo nell'olio, togliendo le spine: scalda in un tegame cervella cotte, polpa di pesci, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero lavato in acqua calda……

Ingredienti.
Latte: di pecora, intero, crudo.
Caglio: d'agnello.
Sale: grosso di Sicilia.

Stagionatura:
Non ha stagionatura;
Vita del prodotto: cinque giorni;
Conservazione: In acqua di governo a + 4 / 10 gradi;
Caratteristiche fisiche: Ovolo da circa 0,100 kg. Possibili altre pezzature;

La MozzaPecora è realizzata con latte ovino crudo, la rottura della cagliata avviene ad una temperatura di 36 gradi in pezzi della grandezza di una nocciola.
Dopo la rottura, alla cagliata viene tolto il siero in eccesso e si attende il raggiungimento dell'acidità per la filatura "da 1 a oltre 3 ore".
La filatura della cagliata avviene a mano con acqua calda , la mozzatura viene anch'essa eseguita a mano.
La MozzaPecora viene posta in salamoia satura per circa 5 ore kg, per essere poi posta nell'acqua di governo.
La pasta e' morbida e compatta con leggere occhiature; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino chiaro. Il sapore e' di latte fresco leggermente acidulo. L'odore è di latte fresco.

Pregi nutrizionali.
Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, è ricco di sostanze antiossidanti, ed un'ottima fonte di calcio e proteine nobili.

Scheda nutrizionale.
Non disponibile.



CACIOFIORE DELLA CAMPAGNA ROMANA Formaggio a pasta molle e crosta fiorita.
Abbiamo deciso pochi anni fa di ricominciare a realizzare quel formaggio che Lucio Giunio Moderato Columella nel 50 D.C. ben conosceva apprezzava e consigliava di produrre.

Prodotto Tipico. Riconosciuto dalla Regione Lazio articolo D.Lgs 173 del 30-04-98. Presidio Slow Food presidio sostenuto da C.C.I.A.A. di Roma. Sottoposto a disciplinare di produzione.

Ingredienti:
Latte: ovino, intero, crudo.
Caglio: vegetale, di cardo
( Cinara cardunculus cardunculus )
Sale: grosso di Sicilia.

“ Sed lacte fieri debet et quam recentissimo et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus gneci nec minus ficulneo lacte.Verum optimum caseus est qui exiguum medicaminis habet.”
“ Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. (Lucio Giunio Moderato Columella De Re Rustica, 50 d.C).

Il Caciofiore è un formaggio antichissimo, una sorta di antenato del pecorino romano realizzato con caglio vegetale.
E’ grazie all’azione degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico (Cynara cardunculus cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo. Prodotto con latte di pecora CRUDO e cagliato con il fiore del cardo selvatico, subisce una doppia rottura della cagliata da prima in pezzi di cm.5x5 dopo una breve sosta in caldaia sotto siero la cagliata viene definitivamente rotta con il mestolo forato, raggiunta la dimensione di una noce viene estratto e messo a spurgare.

Finito lo spurgo del siero si sala la forma con sale fino a secco in due tempi prima la "faccia" superiore poi quella inferiore. La stagionatura termina dopo circa 30 giorni.
La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro. Agli occhi la forma è a mattonella, al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al taglio è morbido e deformabile, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo. La lavorazione del Caciofiore viene fatta completamente a mano.

Stagionatura: trenta giorni.
Periodo di produzione: Ottobre – Giugno.

Pregi nutrizionali.
Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, è ricco di sostanze antiossidanti, ed un’ottima fonte di calcio e proteine nobili.

Valori nutrizionali
Scheda per 100 gr. di prodotto.
Kcal 384,5
Proteine gr. 23
Grassi gr. 32,5
Calcio mg. 795
Fosforo gr. 522

Qui puoi trovare il metodo di produzione di questo antico formaggio.(presentazione in power point circa 8 MB)


PRESSATO A MANO DI COLUMELLA Formaggio a pasta cotta pressata, filata e affumicata
Prodotto Tipico. Riconosciuto dalla Regione Lazio articolo D.Lgs 173 del 30-04-98. Sottoposto a disciplinare di produzione.
Denominazione Tipica ( DT )


Ingredienti:
Latte: ovino, intero, crudo.
Caglio: agnello in pasta.
Sale: grosso di Sicilia.
Affumicatura con legno di melo.

Stagionatura:
da fresco a stagionato
Periodo di produzione:
Ottobre – Giugno.

“Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo Pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora con legno di melo o fumo di paglia”. (Lucio Giunio Moderato Columella, De Re Rustica, 50 d. C.)

Il Pressato a Mano è un formaggio di pecora a latte crudo, il latte appena munto viene cagliato con caglio d’agnello in pasta, dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. A rottura avvenuta si lascia la pasta riposare sotto siero per circa 2 ore, la pasta viene estratta e messa in acqua bollente dove viene pressata e filata viene poi trasferita negli stampi con una ulteriore pressatura. Dopo 24 ore si salano le forme in salamoia satura, trascorse altre 24 ore si procede all’affumicatura con legno di melo per 7-8 ore.
Trascorsi 15 giorni il Pressato a Mano è pronto per la consumazione.
Agli occhi la forma è a zuccotto leggermente granulare, al tatto la consistenza è morbida e leggermente granulosa, al taglio la pasta è pressata con una consistenza della crosta notevole, al naso ha un odore di latte fresco con un gradevole sentore di affumicato, in bocca ha un gusto dolce mediamente salato.

E' grazie all'azione degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico (Cynara cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.
Agli occhi la forma è a mattonella, al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al taglio è morbido e deformabile, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.





PECORINO STAGIONATO IN GROTTA Formaggio a pasta dura e cotta

Ingredienti:
Latte: ovino, intero, crudo.
Caglio: in pasta d’agnello.
Sale: grosso di Sicilia.

Stagionatura:
Dai 10 mesi a oltre 3 anni.
Periodo di produzione:
Ottobre – Giugno.

Da migliaia di anni greggi di pecore pascolano liberamente nella Campagna Romana producendo il latte da cui viene ricavato uno dei pochi formaggi al mondo che possa vantare origini, tradizioni e storie così antiche come il Pecorino. Il latte di pecora fresco proveniente da greggi allevati allo stato brado, su pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee, nel periodo che va da ottobre a giugno viene da noi raccolto e portato al caseificio dove viene filtrato lavorato e stagionato in Grotta per ottenere uno tra i più antichi formaggi del mondo. Agli occhi la crosta è liscia e sottile, di colore bianco avorio; la pasta è bianca, la struttura è compatta, cristallina e con una leggera occhiatura. Al tatto la pasta è dura ma avendo una struttura granulare, si sfalda quando si esercita una leggera pressione. Al taglio se si usa una lama, questa rende liscia la superficie tagliata. Con un coltello a goccia si ottengono scaglie irregolari che evidenziano la struttura granulare. All'apertura della forma si diffonde il classico sentore di pecora. Al naso ha un sentore di latte, di paglia, frutta secca, nocciole tostate e panna. In bocca si ha una sensazione inconfondibile dominata dalla caratteristica nota di latte di pecora maturo. Sapore semplice e deciso esaltato dal sale.

Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica a scalzo dritto peso di 1,2 – 4 - 18 Kg.

Pregi nutrizionali.
Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, è ricco di sostanze antiossidanti, ed un’ottima fonte di calcio e proteine nobili.

Scheda nutrizionale. Per 100 Gr. Di prodotto
Grasso totale 33 gr.
Proteine 29 gr.
Fosforo 289 mg
Colesterolo 90 mg
Calcio 900 mg
Sali minerali 8 gr.
Calorie 506 kcal
KJ 2165
Vitamine A-E